torsdag 6 augusti 2009

Så här blir du natursmart

SYLTA!
Om du kokar sylt eller marmelad på gammalt vis, det vill säga hettar upp den till 100 grader, tillsätter socker och försluter burken med den brännande heta sylten med ett lock som gör burken lufttät förstörs inte innehållet. Du kan förvara den oöppnade burken i åratal i rumstemperatur utan att sylten möglar eller jäser. Öppnad burk kräver kylskåpsförvaring.
Sylt av lingon, hjortron och rönnbär, som naturligt innehåller stora mängder bensoesyra och sorbinsyra, kan du försöka förvara källarsvalt som förr i stora krukor med en tallrik över. Kokar du in päron och äpplen i lingonsylt klarar också de att förvaras i öppna krukor.

LÄGG IN!
Lägg pepparrot – och kanske också ingefära och kryddnejlika – som alla är kända för att döda bakterier, i din egen gurklag. Med hjälp av ättika, salt och socker kan du också lägga in sill och strömming och få förlängd hållbarhet.
Kokta frukter och grönsaker (och även råskurna) behåller sin ljusa färg genom en extra tillsats av pressad citron.

ÄTTIKSKONSERVERA!
Med ättika tillsammans med socker kan du konservera olika typer av kokta grönsaker och grönsaksblandningar som chutney och pickels.

SURDEGSJÄS!
Genom att surdegsjäsa bröd, och kanske också att skålla mjölet, smakar inte bara brödet färskt längre utan hållbarheten förlängs också radikalt. Ett äkta surdegsjäst bröd som verkligen är bakat på levande surdeg och inte bara fått en tillsats av surdegspulver, möglar nästan aldrig under förutsättning att det förvaras torrt. Syrningen underlättar också upptaget av järn, zink och kalium och sänker GI-värdet.

KÖP MJÖLKSYREJÄST!
Surkål, liksom andra mjölksyrejästa grönsaker, grönsaksblandningar och juicer, behöver inga tillsatta konserveringsmedel (kolla innehållsdeklarationerna) men kräver kyla.
Mjölksyrebakterierna förlänger inte bara hållbarheten, de gör också produkterna mer lättsmälta, ger en dos nyttiga probiotiska bakterier men gör också att C-vitaminerna bevaras bättre.
Mjölksyrejästa grönsaker ska inte upphettas! Då dör lactobacillerna så välj bort värmekonserverade eller pastöriserade mjölksyreprodukter.
Traditionellt har vi här i Norden bevarat den färska mjölken genom att låta den syras med just mjölksyrebakterier. Egentligen behövs vare sig en startkultur eller tätört. Mjölksyrebakterierna finns redan i livsmedlen och en skål ljummen opastöriserad mjölk syras av sig själv till filbunke. Om det blir yoghurt, fil eller långfil beror på vilka mjölksyrebakterier som finns i omgivningen men också på temperaturen. I dag jobbar mejerierna med färdiga, förädlade stammar av mjölksyrebakterier för att få fram stabila och ”likadana” produkter dag efter dag. Även mjölksyrejäst mjölk får ett förändrat näringsvärde med lägre laktoshalt och i yoghurt bildas folsyra och laktas.

KÖP TORKAT!
Den kanske mest spridda naturliga konserveringsformen är nog torkning. Fisk liksom svamp, grönsaker, frukt, frön, nötter, men kanske framför allt olika baljväxter, torkas världen över och kan därmed bevaras i det närmaste hur länge som helst. Många gånger används svavel för att bättra på färgen på den torkade frukten, men är inte nödvändigt för hållbarheten. Ekologisk frukt är osvavlad. Tomater saltas innan de soltorkas men saltet kan sköljas bort.
Den som tar för vana att ha torkade linser eller någon förpackning kokta bönor hemma slipper använda sig av färdigmat. För också vegetarisk färdigmat kan innehålla tveksamheter som till exempel härdat fett, hydrolyserat vegetariskt protein, metylcellulosa, maltodextrin, rökarom och färgämnen. Och inte har rehydrerat eller texturerat sojaprotein samma unika näringsegenskaper och låga GI-värde som kokta ekologiska sojabönor (som dessutom är garanterat GMO-fria).

GLÖM INTE
torrvaror som knäckebröd och hårt tunnbröd som håller sig fräscht nästan hur länge som helst.

Bra att veta!
Salt och socker i livsmedel minskar vattenaktiviteten (och försvårar därmed för svampar, bakterier och andra mikroorganismer att föröka sig), medan ättika, citronsyra, mjölksyra och andra sura ingredienser sänker pH-värdet. Mögel, jästsvampar och bakterier behöver fritt vatten och föredrar neutralt pH-värde för att växa till.

Krav-tillåtet
Krav, som kontrollerar ekologiska livsmedel, är mycket restriktivt när det gäller att tillåta tillsatser och förbjuder alla färgämnen, nitrit, klumpförebyggande medel (gäller ej salt), smakförstärkare, syntetiska sötningsmedel och härdat fett. De här tillsatserna säger Krav ja till:

Konserveringsmedel: E270 mjölksyra, E290 koldioxid, E296 äppelsyra, E220 svaveldioxid (endast i vin).

Antioxidationsmedel: E300 askorbinsyra (C-vitamin), E306 tokoferolkoncentrat, E322 lecitin, E330 citronsyra, E331 och E332 citrater (salter av citronsyra), E334 vinsyra, E335 och E336 (salter av vinsyra), E341 monokalciumfosfat (endast som jäsmedel i mjöl).

Emulgerings-, stabiliserings- och förtjockningsmedel: E400 alginsyra, E401 natriumalginat och E402 kaliumalginat (tillverkat av algin från tång), E406 agar, E407 karragenan (från rödtång), E410 fruktkärnmjöl (från johannesbrödträdet), E412 guarkärnmjöl (från ärt-baljväxt), E415 xantangummi (från socker), E440 pektin (från fruktskal).

Syror, baser och salter: E509 kalciumklorid. Bakpulver i form av E170 kalciumkarbonater, E500 natriumkarbonater, E501 kaliumkarbonater, E503 ammoniumkarbonater och E504 magnesiumkarbonater.

Ytbehandlingsmedel: E901 bivax, E903 karnaubavax.


Välj bort!
Dessa tillsatser är ohälsosamma och helt onödiga och kan utan vidare nobbas:

Azo-färgämnena: E102 tartrazin, E110 paraorange, E122 azorubin, E123 amarant (endast i fiskrom, spritdrycker), E124 nykockin, E127 erytrocin, E129 allurarött AC, E151 briljantsvart BN, E154 brun FK, E155 brun HT, E180 litolrubin BK (endast i ätbar ostskorpa). Undvik också E104 kinolingult.
Azo-färgämnena kan ge överkänslighetsreaktioner, astmaattacker och en uppmärksammad engelsk studie har visat att de liksom kinolingult i kombination med bensoesyra kan göra barn hyperaktiva. Azo-färgämnen är ovanliga i Sverige men de kan finnas i godis, konditorivaror, sprit, läsk, läskessenser, fiskrom, cocktailbär men också i mediciner.

Smakförstärkare med glutaminsyra (kallas också glutamat): E620–E625.
Kan ge överkänslighetsreaktioner som svettningar, rodnad, huvudvärk, tryck över bröstet, illamående m m. Misstänks också bidra till fetma och i stora doser till synrubbningar och hjärnskador. Kan finnas i marinader, buljonger, smaksalter, kryddblandningar, chips, snacks men också i färdigmat.

Natamycin E235: Ett antibiotikum som endast får användas som ytbehandling av ost och torkade korvar.


Se upp med!
Många tillsatser kan ge allergiska eller överkänslighetsreaktioner. Några vanliga är:

Färgämnen: E 120 karmin som har gett upphov till svåra allergiska reaktioner som
anafylaktisk chock och astma. Det finns även liknande rapporter om E 160b annattoextrakt.

Konserveringsmedel: E 210–E213 (t ex bensoesyra), E214–E 219 (t ex parabener), E220-E228 (svavel, sulfiter) kan utlösa överkänslighetsreaktioner. E1105 lysozym tillverkas av ägg.

Stabiliseringsmedel mm: E410–E 414, E417 av olika fruktkärnmjöl, E322 lecitin och E416 sojabönshemicellulosa kan alla ge reaktioner hos den som är allergisk mot baljväxter.

Text: LOTTA BRINCK
Foto: EVA H SMITH

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar